Chiles en Nogada: Un Sabor a México y a Tradición
Los Chiles en Nogada son, sin duda, uno de los platillos más emblemáticos y visualmente impactantes de la gastronomía mexicana, especialmente asociado con la celebración de la Independencia en septiembre. Con sus colores verde (chile y perejil), blanco (nogada) y rojo (granada), representan la bandera de México. Este plato es una obra maestra de contrastes: el picor sutil del chile poblano asado, la dulzura y complejidad del relleno de frutas y carne, y la cremosidad aterciopelada de la nogada a base de nuez. Prepararlos es una labor de amor que culmina en una experiencia culinaria inolvidable.
Ingredientes (para 6 porciones)
Para los Chiles Poblanos:
6 chiles poblanos grandes
Sal al gusto
Para el Relleno (Picadillo):
300 g de carne molida de cerdo (o una mezcla de cerdo y res)
1/2 cebolla blanca pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
1 manzana panochera o golden, picada en cubos pequeños
1 pera de leche o de Anjou, picada en cubos pequeños
1 durazno criollo o amarillo, picado en cubos pequeños
50 g de almendras peladas, picadas gruesas
50 g de pasas güeras (pasas rubias)
30 g de piñones (opcional)
1 plátano macho pequeño, en cubos y frito (opcional)
2 cucharadas de acitrón picado (cristal de biznaga, opcional y difícil de conseguir legalmente; puedes omitirlo o usar ate de frutas)
2 jitomates (tomates rojos), escalfados, pelados y picados
1 raja de canela pequeña
3 clavos de olor molidos
Pizca de comino molido
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite vegetal o manteca de cerdo
Para la Nogada (Salsa de Nuez):
250 g de nuez de Castilla fresca (si no es de Castilla, remojar la nuez pecana unas horas y pelar)
100 g de queso de cabra fresco (o queso de cincho, panela fresco)
250 ml de leche entera (o leche evaporada para más cremosidad)
50 ml de jerez dulce (o vino blanco dulce)
1 cucharadita de azúcar (o al gusto, dependiendo del dulzor de la nuez)
Una pizca de canela en polvo
Sal al gusto
Para Decorar:
Granos de granada roja fresca
Hojas de perejil liso o rizado, picadas
Preparación
1. Preparar los Chiles Poblanos:
Asa los chiles poblanos directamente en el fuego de la estufa, en un comal o en el horno, volteándolos constantemente hasta que la piel esté completamente quemada y ampollada.
Colócalos inmediatamente en una bolsa de plástico sellada (o un recipiente con tapa) y deja reposar por 15-20 minutos. Esto ayudará a que suden y la piel se desprenda fácilmente.
Retira los chiles de la bolsa, pélalos cuidadosamente bajo un chorro suave de agua (o con la mano y un cuchillo sin agua para preservar el sabor), ábrelos a lo largo con un corte para retirar las semillas y las venas (estas últimas son las que más pican). Ten cuidado de no romperlos.
Sal al gusto por dentro y resérvalos.
2. Preparar el Relleno (Picadillo):
En una sartén grande, calienta un poco de aceite o manteca a fuego medio.
Sofríe la cebolla hasta que esté transparente, luego agrega el ajo y cocina por un minuto más.
Añade la carne molida y cocina, desmoronándola con una cuchara, hasta que esté dorada y cocida. Escurre el exceso de grasa si es necesario.
Incorpora los jitomates picados, la raja de canela, los clavos y el comino. Cocina por unos 5 minutos, revolviendo.
Agrega la manzana, la pera, el durazno, las almendras, las pasas, los piñones y el acitrón (o ate de frutas). Si usas plátano macho, añádelo frito al final del guiso para que no se deshaga.
Cocina a fuego bajo, mezclando bien, durante 15-20 minutos, hasta que las frutas estén tiernas y los sabores se hayan integrado. La consistencia debe ser jugosa pero no caldosa.
Retira la raja de canela. Sazona con sal y pimienta al gusto. Deja enfriar.
3. Preparar la Nogada (Salsa de Nuez):
Si usas nuez de Castilla fresca, pélala cuidadosamente para quitarle la piel café que puede amargar. Si usas pecana, remojo y pelado son claves.
En una licuadora, coloca la nuez de Castilla pelada, el queso de cabra, la leche, el jerez dulce, el azúcar y una pizca de canela.
Licúa a alta velocidad hasta obtener una salsa muy fina y completamente homogénea. Si es necesario, cuela la nogada para asegurar una textura aterciopelada y sin grumos.
Prueba y ajusta la sazón con sal y un poco más de azúcar si lo deseas. Debe ser dulce, salada y cremosa. Manténla refrigerada hasta el momento de servir.
4. Montaje y Presentación:
Con mucho cuidado, rellena cada chile poblano con una buena porción del picadillo.
Acomoda los chiles rellenos en un plato de presentación.
Al momento de servir, baña generosamente cada chile con la nogada fría y cremosa.
Decora abundantemente con los granos de granada roja y el perejil picado para lograr los colores de la bandera mexicana.
